Cocina japonesa
En el pasado, la cocina japonesa era considerada como un arte muy especial, alejado y distinto del resto del mundo, con una mera aparición fuera de su natal Japón. En los años 70, la “nouvelle cuisine” supuso un acercamiento meramente estético a la japonesa pero sin hacer uso de sus ingredientes. A finales de los 80 y principios de los 90 es cuando surge el boom de la comida japonesa y comienza a expandirse internacionalmente.
En la actualidad no hay ciudad en el mundo en la que no exista un santuario de comida japonesa, ya sea sushi, okonomiyaki, tepanyaki o un simple restaurante formal.
Cocina sencilla y natural
El culto panteísta de la naturaleza y de sus dones se expresa en el terreno culinario con el vocablo “sappari” (claro, ligero, simple y ordenado) de ahí la elegante sencillez de esta cocina, caracterizada por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos naturales. La influencia portuguesa se observa en platos como “sukyaki” buey, “tonkatsu” cerdo, “tyriyaki”pollo. De los fritos y buñuelos portugueses adaptaron la tempura, técnica de fritura japonesa que a diferencia de la occidental, es mucho más suave debido al empleo de aceites muy refinados.
Una típica comida japonesa suele consistir en un bol de arroz, otro de sopa, un plato de proteína, que bien puede ser pesado a la plancha, y varios vegetales como guarnición, incluyendo un mismo plato de los mismos en salmuera. Ninguno de estos platos se considera como principal. Cada uno complementa a otro para crear balance en sabor, textura, color, aroma y nutrientes.
Platos japoneses
Los japoneses generalmente, sirven la comida al mismo tiempo, sobre una bandeja giratoria que se sitúa en el centro de una gran mesa circular, de forma que cada comensal pueda servirse a su gusto. Los tan famosos palillos lacados conocidos como hashi, se colocan horizontalmente en frente de cada comensal, apoyados sobre un soporte o hashioki.
Shasimi crudo con sake, las algas, el caldo básico “ichiban dashi”, así como la soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soja, judías agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en pure “miso” desempeñan un papel importante en esta cocina. Pero quizás el “sukiyaki” es el plato más nacional, donde se llevan a la mesa todos los ingredientes y cada uno lo pone a cocer en una olla de líquido hirviendo. Son populares y gustan mucho los “gyoza”, pequeños rollitos de pasta hojaldrada rellenos de carne picada, fritos y condimentados con una salsa de soja. El “norimahí” es arroz al vinagre acompañado con huevos y pepinos y envuelto en una hoja de alga llamada “nori”.
El shusiUn plato tradicional de los más apreciado es el “o-sobu” espaguetis de trigo sarraceno con salsa de soja. Y sin olvidarnos del famoso shusi (bocaditos de arroz y pescado crudo). Existen infinidad de formas de servir un sushi pero podemos distinguir dos principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi. El sushi se sirve acompañado de un platito con tamari, (salsa soja fermentada), para mojar el bocado.
Ingredientes
Para el arroz del sushi
300gr. de arroz japonés de grano redondo.
360ml de agua
4centilitros de vinagre de arroz.
Cucharada y media de azúcar
Una pizca de sal.
Preparación del arroz
El principal ingrediente de todos los tipos de sushi es el arroz especial japonés de grano redondo. Lo que sí es absolutamente necesario es mezclar arroz cocido con una mezcla de vinagre claro japonés de arroz, sal y azúcar, en distintas proporciones según el tipo de sushi y el gusto personal.
Tratándose de un maki-sushi el arroz se enrolla en hojas de nori (se pueden comprar en herbolarios) e incluye un relleno muy condimentado. Los nigiri-sushi son albóndigas de arroz alargadas, hechas a mano, que llevan una capa de pescado crudo o marinado.
El arroz se lava sobre un colador dispuesto bajo un chorro de agua fría, dejándolo hasta que el agua salga clara. Después de que haya escurrido durante 1 hora, se pone a hervir en una olla con tapadera de cierre hermético. Cuando llegue a la ebullición, se reduce el calor y se pone la tapadera para dejar que el arroz cueza durante 15 minutos a fuego lento.
Pasado el tiempo, se retira del fuego y entre la olla y la tapadera se ponen dos hojas de papel de cocina, dejando que repose de 10 a 15 minutos. Entre tanto, aparte se mezclan el vinagre, el azúcar y la sal, removiendo bien y calentando ligeramente todo hasta que el azúcar se disuelva. El arroz se pasa a un recipiente plano de madera para, poco a poco, incorporar la mezcla de vinagre con una espátula de madera, operación que se realiza efectuando “incisiones”alternativas a derecha e izquierda. La masa resultante se cubre con un paño, hasta su utilización posterior. Con esta masa se elaboran sushis al gusto personal.
Elaboración Maki-zushi
Sobre un esterilla enrollable de bambú, se coloca una hoja de nori y, sobre ella, se extiende una capa de arroz de 1 centímetro de espesor dejando libre una franja en la parte superior. Y, en el centro, se coloca el relleno (laminas finas del pescado que deseemos).
A modo de “aglutinante”, en el borde libre se aplasta un poco de arroz hervido. Luego, la esterilla de bambú se enrolla cuidadosa y uniformemente con la hoja dentro.
Con absoluta uniformidad, se continúa enrollado la esterilla hasta llegar al borde superior. Se retira entonces la esterilla de bambú, apretando el rollo contra las franjas aglutinantes. Se envuelve de nuevo el rollo en la esterilla de bambú y se aplasta uniformemente por los cuatro lados, de forma que la sección adquiera una forma levemente rectangular.
Tras retirar la esterilla, el rollo se corta en 4 ó 6 porciones utilizando un cuchillo afilado que, de cuando en cuando, se introduce en agua con vinagre.
* Los ingredientes japoneses pueden comprarse en tiendas especializadas en productos orientales.
